Le thon est l’un de ces aliments incontournables en cuisine, car il est excellent en tant qu’ingrédient principal ou comme accompagnement dans de nombreux plats. Cependant, il existe différents types de thon en conserve. Ici, vous apprendrez les différences entre le thon clair et le thon germon.
Si vous souhaitez connaître leurs différences, apprendre à les identifier et surtout savoir où les acheter, nous vous invitons à poursuivre votre lecture.
Zones et techniques de pêche
Les pêcheurs savent bien que chaque année, au mois de mai, les thons arrivent en Méditerranée pour se reproduire et perpétuer leur espèce. Il est donc essentiel de connaître les techniques de pêche les plus utilisées :
- Almadrabas : technique avec deux barrières munies de filets qui piègent les poissons avant leur sélection.
- Filets dérivants : filet rectangulaire muni de mailles, flotteurs et bouchons reliés formant un filet de volée.
- Navires équipés des dernières technologies : pêche massive à l’aide de bateaux spécialisés capturant de grandes quantités de poissons.
- Pêche traditionnelle à la canne : méthode artisanale à faible impact environnemental, un poisson à la fois.
Pour la fabrication du thon clair en conserve, les poissons proviennent de l’Atlantique et de la Méditerranée. On privilégie la pêche à la canne pour plus de durabilité.
En revanche, le thon germon (bonito del norte) est pêché artisanalement à la canne dans la mer Cantabrique.
Couleur, texture et forme
Selon l’espèce de thon, la couleur, la texture et la forme varient :
- Thon clair en conserve : chair beige clair à rosée, issue du thon à nageoires jaunes, texture douce et goût apprécié.
- Thon germon (thon blanc) : chair blanche, texture ferme et juteuse, saveur délicate et riche en bonnes graisses.
Valeurs nutritionnelles
Thon germon : 138 kcal pour 100 g, 6 g de lipides, riche en oméga-3, protéines, vitamines B, A, D et minéraux (potassium, magnésium, fer, iode).
Thon clair : 79 kcal pour 100 g, plus faible en matières grasses, riche en protéines et vitamines B3, PP, B12.
Tous les thons sont riches en protéines et aident à réduire cholestérol et triglycérides.
Comment différencier le thon et le thon germon
- Le thon germon est plus petit, avec un corps étroit et allongé.
- Sa chair est plus claire, tandis que le thon est plus foncé et au goût prononcé.
- Le thon germon a une texture tendre, le thon est plus ferme et fibreux.
- La nageoire dorsale du thon est longue et pointue, celle du germon est courte et arrondie.
En observant taille, couleur, texture et nageoires, on distingue plus facilement les deux espèces.
Comment conserver le thon et le thon germon
- Réfrigérer à environ 4°C.
- Envelopper dans du papier aluminium ou récipient hermétique.
- Consommer rapidement car le poisson frais a une durée limitée.
Pour les conserves, stocker dans un lieu frais et sec, vérifier la date de péremption. Une fois ouvertes, transférer le contenu dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Préparation et conservation en boîte
Thon clair : sélection de pièces de 10 à 30 kg, préparées selon la méthode traditionnelle (cuisson, salage, nettoyage et emballage manuel).
Thon germon ou thon rouge : sélection de pièces de 6 à 12 kg, salinité douce, nettoyage, emballage et ajout d’huile d’olive.
Le thon germon est disponible en ligne via des boutiques spécialisées comme Consorcio Gran Reserva, avec d’autres types de thon.
Recettes avec thon et thon germon
- Empanada au thon
- Avocat farci au thon germon
- Filets de thon germon avec émulsion au poivre
- Crème de salade russe au thon en conserve
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